L'Opéra

A la demande de quelques amis, j'ai réalisé un grand classique de la pâtisserie française: l'Opéra! C'est donc l'occasion de vous donner ma recette! Si vous avez déjà essayé d'en faire un, vous savez qu'il faut une grande patience et beaucoup de temps pour cette recette mythique (moi je le fais sur deux jours). C'est clairement une pâtisserie un peu technique, surtout que toutes les couches doivent s'équilibrer et être assez fines pour que le tout ne soit pas trop écoeurant. Mais c'est franchement faisable, et toujours une grande fierté au moment de la dégustation!

Voici la recette:

Biscuit Joconde:

- 125 g d'oeufs (environ 3 oeufs)

- 90 g de poudre d'amande

- 90 g de sucre glace

- 25 g de farine T45

- 20 g de beurre fondu

- 160 g de blancs d'oeufs (environ 6)

- 40 g de sucre

Crème au Beurre au Café:

- 250 g de sucre

- 70 g d'eau

- 80 g de jaunes d'oeufs (environ 4)

- 250 g de beurre

- Un peu de café

Sirop au Café:

- 80 g d'eau

- 80 g de sucre

- 30 g de café

Ganache au Chocolat:

- 150 g de chocolat noir

- 150 g de crème liquide 30% 

Glaçage au chocolat:

- 75 g de chocolat noir

- 125 g (12,5 cl) de crème liquide 30%

- 30 g de miel 

- 30 g de beurre

(J'ai doublé ces doses pour faire 2 entremets)

1) On commence par le Biscuit Joconde:

Réaliser une meringue française en montant les 160 g de blancs d'oeufs en neige et en y ajoutant petit à petit les 40 g de sucre. La meringue ne doit pas être trop ferme.

Dans un autre bol, mélanger les oeufs, la poudre d'amande, le sucre glace et la farine de façon à obtenir une texture un peu mousseuse. Ajouter ensuite le beurre fondu et incorporer délicatement la meringue italienne.

Etaler ensuite sur deux plaques chemisées de papier sulfurisé et enfourner à 180°C environ 15 minutes. Le biscuit ne doit pas être trop doré:

2) La crème au beurre au café

Faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole et porter à environ 118°C. Battre les jaunes d'oeufs pour obtenir une texture mousseuse, et verser le sirop dessus tout en continuant à mélanger jusqu'à ce que la crème refroidisse. Lorsque le mélange atteint environ 30°C, incorporer le beurre coupé en dés. Ajouter le café, filmer et réserver au frigo.

3) Le sirop de café

Porter à ébullition le sucre et l'eau et ajouter ensuite le café soluble préalablement dilué dans un peu d'eau.

4) Réaliser la ganache au chocolat

Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat fondu. 

5) Procéder au montage

Découper 4 rectangles de biscuit de la même taille et en recouvrir un de chocolat noir fondu. Imbiber au pinceau les 4 biscuits avec le sirop de café.
Disposer le biscuit recouvert de chocolat coté chocolat en dessous. Verser une couche de ganache au chocolat dessus et lisser avec une spatule.
Recouvrir d'un deuxième biscuit et verser une fine couche de crème au beurre.
Alterner encore une couche de biscuit imbibé et une couche de crème au beurre et déposer le dernier biscuit imbibé par dessus. 

Mettre une très fine couche de crème au beurre sur le dessus et réserver au frigo.

6) Réaliser le glaçage

Faire fondre le chocolat noir. Porter à ébullition la crème et le miel dans une casserole et verser un tiers du mélange sur le chocolat fondu. Mélanger doucement et incorporer le deuxième tiers. Ajouter le dernier tiers et laisser refroidir jusqu'à environ 35°C. Incorporer alors le beurre coupé en dés et mixer le glaçage pour le lisser.

7) Glacer l'opéra

Déposer l'entremets sur une grille et verser dessus le glaçage. Lisser à la spatule et découper les bords afin d'obtenir un rectangle régulier.

Réserver au frigo et déguster!

Déclinaison de Tartes au Citron Meringuées

Nouvelle commande cette semaine: une tarte au citron meringuée! Encore un classique mais c'est tellement bon! J'ai essayé une nouvelle recette de crème citron (celle de Conticini) et j'ai profité de cet exercice pour jouer un peu avec la meringue italienne! Résultat: trois petites tartelettes et une grande, avec des looks différents!

Pâte sucrée:

- 120 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- 1 oeuf entier
- 3 g de sel
- 240 g (60+180g) de farine 

Crème Citron:

- 120 g (12 cl) de jus de citron
- 100 g de beurre
- 95 g de sucre
- 4 oeufs
- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Meringue Italienne:

- 60 g d'eau
- 200 g de sucre
- 100 g de blancs d'oeufs


Réaliser la pâte sucrée:

Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ait une texture pommade, puis ajouter le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et 60 g de farine. Ajouter ensuite les 180 g de farine, et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au frigo environ 30 minutes, et déposer la pâte dans le moule de votre choix. Piquer la pâte et replacer au frigo 15 minutes. Enfourner à 155°C jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Préparer la crème citron:

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer dans une casserole le jus de citron à feu moyen sans le faire bouillir. 
Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, incorporer le jus de citron chaud. Verser le tout dans la casserole et fouetter sur feu doux sans s'arrêter, jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 83°C (la crème doit avoir épaissi mais ne doit pas bouillir).
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre en dés. Fouetter le tout vivement et mixer rapidement la crème avec un mixer plongeant pour la rendre plus onctueuse.
Verser dans un grand plat, filmer au contact et placer au frigo.

Réaliser la meringue italienne:

Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Lorsque le sirop atteint 110°C, monter les blancs en neige fermement. Une fois que le sirop atteint 117/120°C, le verser sur les blancs montés tout en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement du mélange. La meringue doit former un bec et être assez ferme et brillante.

Procéder au montage:

Déposer la crème citron dans les fonds de tarte cuits, jusqu'au bord. Verser ensuite la meringue dans une poche à douille avec la douille de votre choix et la pocher sur la crème citron.

Mes outils: douille cannelée, St Honoré, ou plate!

Dorer la meringue au chalumeau ou saupoudrer directement de sucre glace, et c'est prêt!

Carrot (Cup)Cake

Je dois dire que je n'aime pas trop les cupcakes. Je trouve ça mignon, mais souvent fade et trop sucré. En revanche, j'adore les carrot cakes et je trouvais plutôt cool de les faire sous forme de cupcakes! Si vous aimez aussi ce délicieux gâteau, vous ne serez pas déçus, cette recette est parfaite!

Carrot Cake:

- 200 g de cassonade
- 2 oeufs
- 200 g d'huile de tournesol
- 200 g de farine
- 1 c. à café de bicarbonate
- 1 c. à café de levure
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 1/2 c. à café de gingembre en poudre
- 1/2 c. à café de sel
- Quelques gouttes d'extrait de vanille
- 200g de carottes fraîchement râpées
- 80 g de noix grossièrement concassées

Glaçage au Cream Cheese:

- 125 g de sucre glace
- 50 g de beurre
- 80 g de cream cheese

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger dans un bol les oeufs, la cassonade et l'huile. Ajouter ensuite la farine, le bicarbonate, la levure, le sel, la cannelle, le gingembre et la vanille, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Ajouter ensuite les carottes râpées et les noix concassées et mélanger à la main avec une cuillère en bois.
Verser dans les moules beurrés et enfourner environ 25 minutes (il est préférable de vérifier régulièrement la cuisson avec la pointe d'un couteau).

Dans un autre bol, fouetter le beurre et le sucre glace de façon à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite le cream cheese, et réserver au frigo. 

Laisser les carrot cakes refroidir un peu et verser le glaçage dans une poche à douille avec une douille cannelée. Dresser le glaçage sur les cakes et déguster!