Des Biscuits à la Cuiller: Déclinaison de Tartes au Citron Meringuées

Nouvelle commande cette semaine: une tarte au citron meringuée! Encore un classique mais c'est tellement bon! J'ai essayé une nouvelle recette de crème citron (celle de Conticini) et j'ai profité de cet exercice pour jouer un peu avec la meringue italienne! Résultat: trois petites tartelettes et une grande, avec des looks différents!

Pâte sucrée:

- 120 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- 1 oeuf entier
- 3 g de sel
- 240 g (60+180g) de farine

Crème Citron:

- 120 g (12 cl) de jus de citron
- 100 g de beurre
- 95 g de sucre
- 4 oeufs
- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Meringue Italienne:

- 60 g d'eau
- 200 g de sucre
- 100 g de blancs d'oeufs

Réaliser la pâte sucrée:

Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ait une texture pommade, puis ajouter le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et 60 g de farine. Ajouter ensuite les 180 g de farine, et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au frigo environ 30 minutes, et déposer la pâte dans le moule de votre choix. Piquer la pâte et replacer au frigo 15 minutes. Enfourner à 155°C jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Préparer la crème citron:

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer dans une casserole le jus de citron à feu moyen sans le faire bouillir.
Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, incorporer le jus de citron chaud. Verser le tout dans la casserole et fouetter sur feu doux sans s'arrêter, jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 83°C (la crème doit avoir épaissi mais ne doit pas bouillir).
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre en dés. Fouetter le tout vivement et mixer rapidement la crème avec un mixer plongeant pour la rendre plus onctueuse.
Verser dans un grand plat, filmer au contact et placer au frigo.

Réaliser la meringue italienne:

Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Lorsque le sirop atteint 110°C, monter les blancs en neige fermement. Une fois que le sirop atteint 117/120°C, le verser sur les blancs montés tout en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement du mélange. La meringue doit former un bec et être assez ferme et brillante.

Procéder au montage:

Déposer la crème citron dans les fonds de tarte cuits, jusqu'au bord. Verser ensuite la meringue dans une poche à douille avec la douille de votre choix et la pocher sur la crème citron.