Choux Choco-Praliné Feuilletine

Ah le Praliné Feuilletine (ça mérite amplement des majuscules)... cette merveille! N'importe quelle sucrerie contenant cette petite gourmandise me rend complètement dingue. Du coup, ce chou surprise me paraissait comme une évidence (les choux faisant aussi partie de mon top 10 des meilleures choses au monde)! Je précise que je n'ai rien inventé, je l'avais goûté quelques semaines auparavant dans un petit salon de thé du 6e arrondissement. Je dois dire que je suis assez satisfaite du résultat, surtout que c'était pour moi l'occasion de réaliser enfin une ganache montée au choco!

Recette longue et complexe oblige, j'ai fait des photos "step by step" pour que ce soit plus clair et plus facile à suivre (nouvelle résolution pour le blog!). Voici la recette:

Craquelin:

- 40 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine fluide (T45)

Pâte à chou:

- 75 g (7,5 cl) d'eau
- 75 g (7,5 cl) de lait
- 3 g de sel fin
- 3 g de sucre
- 60 g de beurre
- 90 g de farine
- 3 oeufs

Ganache montée au chocolat:

- 110 g de chocolat noir
- 110 g (11 cl) + 220 g (22 cl) de crème liquide entière 30%

Praliné Feuilletine:

- 120 g de pâte à tartiner chocolat-noisette
- 40 g de crêpes dentelle


Préparer la ganache montée au chocolat:

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat, et porter à ébullition les 110 g de crème liquide dans une casserole. Verser le premier tiers de crème chaude sur le chocolat et mélanger. Ajouter ensuite le deuxième tiers, mélanger, et verser enfin le reste de crème.
Mixer la ganache pour la lisser parfaitement et ajouter les 220 g de crème liquide froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Pour le craquelin:

Sortir le beurre à l'avance ou le passer quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir légèrement.
Ajouter la cassonade et la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d'épaisseur, découper des petits cercles d'environ 3 cm à l'emporte pièce, et placer au frigo. 
Si la pâte est trop collante, placer quelques minutes au réfrigérateur avant de découper les cercles.

Pour la pâte à chou:

1) Préchauffer le four à 180°C (th.6).

2) Tamiser la farine dans un bol, et porter à ébullition dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

3) Ajouter en une fois la farine au le liquide sur feu vif et mélanger avec une cuillère en bois. Continuer à dessécher la pâte sur le feu pendant environ 1 minute et verser la boule de pâte dans un saladier. 

4) Incorporer vivement les oeufs un à un. La pâte ne doit pas être trop liquide (en passant son doigt dans la pâte, il faut que la trace reste intacte).

5) Verser la pâte dans une poche à douille et dresser des choux d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Déposer sur chaque chou un petit disque de craquelin.

6) Enfourner environ 25 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

 Réaliser le praliné feuilletine:

Emietter les crêpes dentelles dans un bol. Dans un autre, faire fondre quelques secondes la pâte à tartiner au micro-ondes sans trop la chauffer (sinon les crêpes dentelles se ramollissent). Ajouter ensuite les crêpes dentelles et mélanger. 

Réaliser le montage des choux:

1) Sortir la ganache au chocolat du frigo et la monter au robot jusqu'à l'obtention d'une sorte de chantilly au chocolat bien ferme. 

2) Couper le dessus des choux et garnir le fond de praliné feuilletine.

3) Verser la ganache montée dans une poche à douille et la dresser dans chaque chou.

4) Refermer avec le chapeau de chaque chou et saupoudrer de cacao.

Déguster!

Tiramisù

De retour à Paris après 5 jours d’extase gastronomique à Rome! Nous avons beaucoup visité cette superbe ville, mais franchement, on a surtout beaucoup mangé! Comme j’y ai goûté de délicieux tiramisus, je me suis dit que cette recette serait un bon clin d'oeil à ce weekend italien !

J’ai fait les biscuits à la cuiller moi même (logique!) et voici le résultat :

Biscuits à la Cuiller:

-     3 œufs

-     45 g de farine fluide

-     45 g de maïzena

-     75 g de sucre

-     Un peu de sucre glace

Crème au Mascarpone:

-     500 g de mascarpone

-     4 œufs

-     100 g de sucre

Un peu de café léger pour imbiber les biscuits

Du cacao non sucré pour le dessus du tiramisu

Pour les biscuits à la cuiller :

Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant petit à petit le sucre. Une fois montés, incorporer délicatement les jaunes aux blancs en neige avec une maryse. Tamiser la maïzena et la farine et ajouter au mélange en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs (les miens sont légèrement retombés, d'où leur forme un peu large).

Verser la pâte dans une poche à douille et former de petits bâtonnets sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer une première fois de sucre glace, attendre quelques minutes et recommencer. Enfourner jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés (environ 7 minutes, selon votre four).

Pour la crème au mascarpone :

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de marsala (alcool italien) à la crème.

Réaliser le tiramisu :

Délayer le café dans un peu d’eau et y tremper rapidement chaque biscuit. Disposer dans le récipient choisi, alterner avec une couche de crème puis recommencer. Saupoudrer de cacao et déguster !

Tea Time: Financiers Noisette!

Le goûter, c'est toujours une super excuse pour faire (et manger) des gâteaux avec un bon thé. Aujourd'hui, j'ai préparé des petits financiers à la noisette en remplaçant une partie du beurre par de la pâte de noisette (vous en trouverez dans tous les magasins bio), ce qui les rend encore plus moelleux. Recette ultra simple, mais si bonne! 

Financiers à la Noisette:

- 75 g de sucre glace

- 50 g de beurre

- 20 g de poudre d'amande

- 25 g de farine

- 65 g de blancs d'oeufs

- 20 g de pâte de noisette

- Quelques noisettes concassées

Recette:

Préchauffer le four à 205°C, et faire fondre le beurre au micro-ondes. 

Dans un bol, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Ajouter y les blancs d'oeufs et mélanger. Incorporer le beurre fondu et la pâte de noisette.

Beurrer les moules et y verser la pâte. Saupoudrer de quelques noisettes concassées et enfourner 10 à 12 minutes.

Déguster! 

Vraies Fausses Tartes Tatin

Très grosse motivation cet aprem! Cette recette m'a été inspirée par une rediffusion de l'émission "Le Gâteau de mes Rêves" sur la Tarte Tatin. La pâte et les pommes ne sont pas cuites ensemble, contrairement à la recette d'origine, ce qui rend la pâte un peu plus croustillante. J'ai aussi préparé des petites noisettes caramélisées pour décorer (et un peu pour m’amuser aussi!).

Je précise que cette recette est faite pour les plus patients et motivés : beaucoup d’étapes, donc recette assez longue à réaliser.

Voici le résultat:

Il vous faudra des moules demi-sphères en silicone de préférence.

Pâte Sablée :

-     120 g de beurre

-     3 g de sel

-     90 g de sucre glace

-     15 g de poudre d’amande

-     1 œuf

-     240 g (60+180 g) de farine

Pommes Caramélisées :

-     5 pommes

Sirop :

-     500 g (50 cl) d’eau

-     50 g de sucre

-     50 g de beurre demi-sel

-     1 c. à c. de cannelle

Caramel :

-     100 g de sucre

-     3 c. à s. d’eau

Chantilly Mascarpone-Vanille :

-     200 g (20 cl) de crème liquide à 30%

-     150 de mascarpone

-     25 g de sucre glace

-     1 gousse de vanille

Pour la pâte sablée :

Faire chauffer quelques secondes le beurre au micro-ondes pour le ramollir, sans le faire fondre.

Dans un bol, mélanger le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60 g de farine. Une fois homogène, ajouter à la pâte les 180 g de farine restant et mélanger sans trop travailler la pâte.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 millimètres. Placer au frigo environ 20 minutes, puis retirer les feuilles de papier et déposer dans les moules.

Placer les moules au frigo et faire préchauffer le four à 155°C (th. 5/6).

Piquer la pâte et enfourner jusqu’à coloration de la pâte (environ 15 minutes).

Pour les pommes caramélisées :

Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les évider.

1) Préparer le sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre, la cannelle et le beurre dans une casserole, à feu moyen. Déposer les pommes dans le sirop, couvrir, et laisser cuire sur feu doux. Les pommes doivent devenir presque translucides.

2) Réaliser le caramel en faisant chauffer le sucre et l’eau dans une casserole sur feu moyen. Lorsque le caramel prend une coloration rousse, retirer du feu et le verser dans les moules demi-sphères.

3) Sortir les pommes de leur sirop et le réserver. Déposer les pommes pochées dans les moules, au dessus du caramel (la partie ronde des pommes coté caramel). Enfourner environ 20 minutes à 170°C (th. 6).

4) Une fois tièdes, retirer l’excédent de caramel des pommes et le réserver. Déposer les demi-sphères de pommes dans les fonds de tarte.

5) Faire réduire dans une casserole le sirop et l’excédent de caramel. Ce mélange légèrement gélifié vous permettra de napper les pommes pour les rendre plus brillantes.

Pour la chantilly de mascarpone :

Monter au batteur la crème liquide et le mascarpone froids, avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.

Servir avec les tartes et déguster!

Si vous souhaitez aussi réaliser des noisettes caramélisées, préparez un petit caramel (environ 50 g de sucre et 1 c. à s. d’eau) dans une casserole sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’une coloration rousse. Retirez la casserole du feu et piquez les noisettes avec des petits pics. Trempez chaque noisette dans le caramel et maintenez la au dessus de la casserole à la verticale, en laissant le caramel s’écouler. Une fois solidifiée, déposez la sur une feuille de papier sulfurisé.