Choux Choco-Praliné Feuilletine

Ah le Praliné Feuilletine (ça mérite amplement des majuscules)... cette merveille! N'importe quelle sucrerie contenant cette petite gourmandise me rend complètement dingue. Du coup, ce chou surprise me paraissait comme une évidence (les choux faisant aussi partie de mon top 10 des meilleures choses au monde)! Je précise que je n'ai rien inventé, je l'avais goûté quelques semaines auparavant dans un petit salon de thé du 6e arrondissement. Je dois dire que je suis assez satisfaite du résultat, surtout que c'était pour moi l'occasion de réaliser enfin une ganache montée au choco!

Recette longue et complexe oblige, j'ai fait des photos "step by step" pour que ce soit plus clair et plus facile à suivre (nouvelle résolution pour le blog!). Voici la recette:

Craquelin:

- 40 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine fluide (T45)

Pâte à chou:

- 75 g (7,5 cl) d'eau
- 75 g (7,5 cl) de lait
- 3 g de sel fin
- 3 g de sucre
- 60 g de beurre
- 90 g de farine
- 3 oeufs

Ganache montée au chocolat:

- 110 g de chocolat noir
- 110 g (11 cl) + 220 g (22 cl) de crème liquide entière 30%

Praliné Feuilletine:

- 120 g de pâte à tartiner chocolat-noisette
- 40 g de crêpes dentelle


Préparer la ganache montée au chocolat:

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat, et porter à ébullition les 110 g de crème liquide dans une casserole. Verser le premier tiers de crème chaude sur le chocolat et mélanger. Ajouter ensuite le deuxième tiers, mélanger, et verser enfin le reste de crème.
Mixer la ganache pour la lisser parfaitement et ajouter les 220 g de crème liquide froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Pour le craquelin:

Sortir le beurre à l'avance ou le passer quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir légèrement.
Ajouter la cassonade et la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d'épaisseur, découper des petits cercles d'environ 3 cm à l'emporte pièce, et placer au frigo. 
Si la pâte est trop collante, placer quelques minutes au réfrigérateur avant de découper les cercles.

Pour la pâte à chou:

1) Préchauffer le four à 180°C (th.6).

2) Tamiser la farine dans un bol, et porter à ébullition dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

3) Ajouter en une fois la farine au le liquide sur feu vif et mélanger avec une cuillère en bois. Continuer à dessécher la pâte sur le feu pendant environ 1 minute et verser la boule de pâte dans un saladier. 

4) Incorporer vivement les oeufs un à un. La pâte ne doit pas être trop liquide (en passant son doigt dans la pâte, il faut que la trace reste intacte).

5) Verser la pâte dans une poche à douille et dresser des choux d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Déposer sur chaque chou un petit disque de craquelin.

6) Enfourner environ 25 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

 Réaliser le praliné feuilletine:

Emietter les crêpes dentelles dans un bol. Dans un autre, faire fondre quelques secondes la pâte à tartiner au micro-ondes sans trop la chauffer (sinon les crêpes dentelles se ramollissent). Ajouter ensuite les crêpes dentelles et mélanger. 

Réaliser le montage des choux:

1) Sortir la ganache au chocolat du frigo et la monter au robot jusqu'à l'obtention d'une sorte de chantilly au chocolat bien ferme. 

2) Couper le dessus des choux et garnir le fond de praliné feuilletine.

3) Verser la ganache montée dans une poche à douille et la dresser dans chaque chou.

4) Refermer avec le chapeau de chaque chou et saupoudrer de cacao.

Déguster!