Tarte Poire Amandine

Un petit classique pour commencer la semaine! Une bonne Tarte Bourdaloue avec pâte brisée, crème d'amandes et poires au sirop. Cette tarte se fait également sur une base de pâte sucrée.

Pâte Brisée:

- 185 g de beurre tempéré
- 25 g de lait tiède
- 1 jaune d'oeuf (10 g)
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 250 g de farine

Crème d'amandes:

- 120 g de beurre pommade
- 2 oeufs
- 120 g de sucre
- 1 c. à soupe de rhum
- 120 g de poudre d'amandes

Environ 6 demies poires au sirop

Glaçage blond:

- 5 g de gélatine
- 75 g d'eau
- 100 g de sucre
- 1/4 de zestes de citron
- 1/4 de gousse de vanille


On commence par la pâte brisée

Travailler le beurre dans un bol de façon à le rendre souple (à la feuille si vous avez un robot).
Incorporer ensuite le lait tiède et le jaune d'oeuf.
Ajouter le sel et le sucre, puis une fois la pâte bien homogène ajouter la farine tamisée.
Filmer la pâte et la placer au frigo environ 2h.

Ensuite la crème d'amandes

Travailler le beurre au fouet et ajouter ensuite les oeufs et une partie du sucre. Verser ensuite le reste du sucre, le rhum, puis la poudre d'amandes et mélanger au fouet (pas trop longtemps).

Détailler ensuite les poires en fines lamelles.

Le montage

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un moule à tarte d'environ 20 cm. Piquer la pâte et laisser reposer environ 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 180°C.
Verser la crème d'amandes sur la pâte crue.

Déposer ensuite les poires coupées au dessus et enfourner environ 40 minutes.

Vous pouvez aussi cuire la pâte brisée à blanc afin d'avoir une tarte plus croustillante.

Pour le glaçage

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau, le sucre, les zestes, les grains et le 1/4 de gousse de vanille.

Ajouter ensuite la gélatine essorée et une fois bien incorporée, passer le glaçage au chinois.
Réserver environ 30 minutes au frigo et napper la tarte. 

Dégustez! 

Brioches Choco-Noix

Depuis le temps que je voulais faire des brioches, je me suis enfin décidée! Et je n'ai pas fait les choses à moitié: voici 3 sortes de brioches, la 1ère fourrée au chocolat et aux noix, la 2ème classique, et la 3ème en viennoise pépites de choco et noix concassées.

Recette:

- 250g de farine T45
- 30g de sucre
- 1 c. à café de sel
- 10g de levure de boulanger fraîche
- 150g d'oeufs entiers (environ 3)
- 165g de beurre tempéré
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans un bol et ajouter les œufs. Pétrir la pâte environ 2 minutes. 

Ajouter ensuite le beurre et pétrir encore environ 7 minutes jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux bords du saladier.

Laisser pousser environ 2h dans le bol recouvert d'un torchon.
Une fois que la pâte a environ doublé de volume, déposer sur le plan de travail fariné et former un boudin. Réserver au frigo dans un plat fariné et filmé pour environ 2h.

Détailler la pâte en boules. 

Pour la brioche nature
Rouler la pâte de façon à obtenir deux boules, la première devant faire environ la moitié de la 2ème.
Déposer dans un moule beurré et faire le tour de la tête en plongeant son doigt jusqu'au fond du moule en plusieurs fois.

Laisser pousser environ 2h de plus et dorer.

Pour la brioche fourrée
Etaler la pâte en rectangles de même taille. Déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Verser au milieu des 2 rectangles les noix et pépites de chocolat. Humidifier les bords et poser les rectangles du dessus en pinçant les bords.

Laisser pousser 2h et dorer.

Pour la viennoise
Pétrir la pâte avec les noix et les pépites. Rouler la boule de pâte en boudin, déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser pousser 2h.

Une fois que la pâte a bien gonflé, dorer avec un jaune d'oeuf mélangé à 1 c. à soupe d'eau chaude.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner jusqu'à ce que chaque brioche soit bien dorée (entre 15 et 20 minutes environ).

Déguster!

Framboisier

Les anniv' sont toujours l'occasion de s'entraîner à faire des entremets, et en tant que pâtissière en formation, j'ai maintenant l'obligation de les assurer!
Alors cette semaine j'ai ouvert mon super nouveau livre ("Pâtisserie!" de Christophe Felder) et je me suis mise au boulot. Le choix a été rapide: un framboisier!

Recette:

Dacquoise aux amandes

- 300 g de poudre d'amandes
- 300 g de blancs d'oeufs
- 280 g de sucre

Meringue italienne

- 70 g de blancs d'oeufs
- 25 g de sucre
- 40 g d'eau
- 100 g de sucre

Crème au beurre

- 5 jaunes d'oeufs
- 240 g de sucre
- 100 g d'eau
- 360 g de beurre pommade

400g de framboises

- Cadre à entremets rectangulaire (environ 40 x 30 cm)
- Thermomètre
- Poche à douille
On commence par la dacquoise

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige avec une petite partie du sucre, et ajouter le reste de sucre une fois les blancs bien fermes.
Incorporer ensuite délicatement la poudre d'amande tamisée avec une maryse.

Remplir une poche à douille assez large (environ 1,5 cm) et former des bandes collées sur deux plaques chemisées de papier sulfurisé.

Enfourner environ 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré, et tourner les plaques en milieu de cuisson. Réserver.


Ensuite la crème au beurre légère

Préparer une meringue italienne en portant à ébullition l'eau et les 100 g de sucre jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre (pas trop fermes, juste assez pour obtenir un "bec d'oiseau"). Ajouter ensuite le sucre cuit à 118°C tout en continuant à battre environ 10 minutes pour qu'elle refroidisse. Réserver.

Fouetter les jaunes d'oeufs dans un bol au batteur électrique. Pendant ce temps, porter à 118°C le sucre et l'eau et le verser ensuite sur les jaunes tout en continuant à battre jusqu'à obtenir un appareil épais. 
Dans un saladier, travailler le beurre mou et incorporer aux jaunes d'oeufs en battant le mélange doucement. Une fois le mélange homogène, incorporer la meringue italienne au batteur électrique. Filmer au contact et réserver.

Le montage

Découper les 2 biscuits de la dimension du cadre à entremets.
Placer le premier biscuit à l'intérieur du cadre et le recouvrir des 3/4 de la crème au beurre.
Déposer les 400 g de framboises et recouvrir du reste de crème.
Placer ensuite le deuxième biscuit.

Décorer avec quelques framboises et déguster!

Choco Museo

Le Pérou étant reconnu pour la qualité de son cacao, c'est très naturellement que je me suis inscrite avec quelques amis à un atelier de préparation du chocolat au Choco Museo de Cusco!
L'atelier permettait de réaliser ses propres chocolat en partant directement de la fève de cacao.
Voici les différentes étapes:

Les fèves de cacao sont chauffées dans une cuve en terre cuite

Une fois torréfiées, elles sont pelées puis pilées...

           

       ... et on obtient une pâte de cacao qui sera ensuite fermentée et mixée pendant environ 24h                                                                  avec beurre de cacao et sucre

Une fois le chocolat prêt, c'est le moment d'être un peu créatif!

                  Pour moi ce sera, chocolat au lait, cacahuètes, smarties, oréo et pointe de sel! 

Désolée pour la photo des chocolats finis, ils ne sont pas restés assez longtemps dans leur petit sachet!