Framboisier

Les anniv' sont toujours l'occasion de s'entraîner à faire des entremets, et en tant que pâtissière en formation, j'ai maintenant l'obligation de les assurer!
Alors cette semaine j'ai ouvert mon super nouveau livre ("Pâtisserie!" de Christophe Felder) et je me suis mise au boulot. Le choix a été rapide: un framboisier!

Recette:

Dacquoise aux amandes

- 300 g de poudre d'amandes
- 300 g de blancs d'oeufs
- 280 g de sucre

Meringue italienne

- 70 g de blancs d'oeufs
- 25 g de sucre
- 40 g d'eau
- 100 g de sucre

Crème au beurre

- 5 jaunes d'oeufs
- 240 g de sucre
- 100 g d'eau
- 360 g de beurre pommade

400g de framboises

- Cadre à entremets rectangulaire (environ 40 x 30 cm)
- Thermomètre
- Poche à douille
On commence par la dacquoise

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige avec une petite partie du sucre, et ajouter le reste de sucre une fois les blancs bien fermes.
Incorporer ensuite délicatement la poudre d'amande tamisée avec une maryse.

Remplir une poche à douille assez large (environ 1,5 cm) et former des bandes collées sur deux plaques chemisées de papier sulfurisé.

Enfourner environ 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré, et tourner les plaques en milieu de cuisson. Réserver.


Ensuite la crème au beurre légère

Préparer une meringue italienne en portant à ébullition l'eau et les 100 g de sucre jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre (pas trop fermes, juste assez pour obtenir un "bec d'oiseau"). Ajouter ensuite le sucre cuit à 118°C tout en continuant à battre environ 10 minutes pour qu'elle refroidisse. Réserver.

Fouetter les jaunes d'oeufs dans un bol au batteur électrique. Pendant ce temps, porter à 118°C le sucre et l'eau et le verser ensuite sur les jaunes tout en continuant à battre jusqu'à obtenir un appareil épais. 
Dans un saladier, travailler le beurre mou et incorporer aux jaunes d'oeufs en battant le mélange doucement. Une fois le mélange homogène, incorporer la meringue italienne au batteur électrique. Filmer au contact et réserver.

Le montage

Découper les 2 biscuits de la dimension du cadre à entremets.
Placer le premier biscuit à l'intérieur du cadre et le recouvrir des 3/4 de la crème au beurre.
Déposer les 400 g de framboises et recouvrir du reste de crème.
Placer ensuite le deuxième biscuit.

Décorer avec quelques framboises et déguster!