Macaron Pistache-Framboise

Après avoir fait un stage dans une pâtisserie et vu défiler toutes sortes de tartes, choux, viennoiseries et entremets, j'ai voulu reproduire ce grand classique qu'est le macaron pistache-framboise. Ayant un dîner le lendemain, j'ai réalisé quelques macarons en version individuelle, et un grand pour 6 personnes.  

C’est un peu long et technique mais après quelques heures en cuisine et un peu de patience, on est plutôt content d'avoir persévéré!

Et voici la photo de la version pour 6 personnes:

Pour cette recette il vous faudra un thermomètre de cuisine et une poche à douille.

Macaron Pistache :

- 150 g de poudre d’amande

- 150 g de sucre glace

- 150 g de sucre semoule

- 50 g (5 cl) d’eau

- 100g (50+50 g) de blancs d’œufs

- Quelques gouttes de colorant rouge

- Pistaches concassées

Crème Pâtissière à la Pistache :

- 450 g (45 cl) de lait

- 50 g (5 cl) de crème liquide entière

- 3 jaunes d’œuf

- 150 g de sucre

- 15 g de farine

- 25 g de maïzena

- Environ 2 c. à s. de pâte de pistache*

Environ 2 barquettes de framboises fraîches

* Si vous en avez la patience, vous pouvez faire vous-même votre propre pâte de pistache (et la conserver au frigo ou au congélateur) en mixant 200 g de pistaches non salées et 2 c. à s. d’huile de pépins de raisin. C’est vraiment meilleur, mais on en trouve aussi dans certains magasins spécialisés.

Pour le macaron :

Sortir les blancs d’œufs du frigo quelques heures à l’avance de préférence.

Passer au mixer la poudre d’amandes et le sucre glace quelques secondes.

Réaliser une meringue italienne en faisant cuire dans une casserole le sucre semoule et l’eau à 118°C. Monter 50 g de blancs en neige, puis verser le sirop sur les blancs tout en continuant à les battre, jusqu’à ce que le mélange soit tiède (environ 45°C). Ajouter ensuite les 50 g de blancs non montés et le colorant rouge.

Incorporer assez vivement les poudres à la meringue avec une maryse, de façon à faire retomber un peu la pâte et à ce qu’elle soit plus lisse et qu’elle forme un ruban.

Remplir une poche à douille et dresser les macarons sur une plaque avec papier sulfurisé. Relâcher la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour lisser les macarons. Saupoudrer de pistaches concassées. Préchauffer le four à 140°C (th. 4/5) et enfourner environ 12 minutes, selon la taille des macarons.

Pour la crème pâtissière à la pistache :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter au fouet la maïzena et la farine.

Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole, puis ajouter un tiers du liquide bouillant au mélange jaunes d’œufs/poudres pour le délayer. Verser le mélange dans la casserole et mélanger le tout sur feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe suffisamment (on doit voir la trace du fouet en mélangeant). Laisser refroidir et ajouter la pâte de pistache avant de placer la crème au frigo (avec du film étirable sur la crème pour éviter qu’une croûte se forme).

Le montage :

Retourner la moitié des coques de macarons et y déposer la crème pâtissière à la pistache avec une poche à douille, en laissant un espace autour pour y placer les framboises. Placer ensuite les framboises sur toute la surface du macaron, remettre un peu de crème pistache au dessus des framboises et refermer les macarons.