Paris-Brest "façon Conticini"

Peut-être avez vous eu l’occasion de goûter le Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves. Si ce n’est pas le cas, il faut y remédier, vite. Surtout si vous considérez, comme moi, que le praliné est la meilleure invention culinaire du monde. 

Dans sa recette, Philippe Conticini garnit chaque petit chou de crème au praliné avec un coeur coulant de praliné pur. Il utilise aussi du craquelin (sorte de pâte à crumble) au dessus de chaque chou pour les rendre plus croustillants, ce qui apporte une texture de plus à ce petit chef-d'oeuvre!

Cette recette est assez longue à réaliser, mais le résultat est vraiment bluffant (si vous suivez bien chaque étape)! 

Voici la recette:

Craquelin:

- 40 g de beurre 
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine fluide

Pâte à Choux:

- 12,5 cl (125 g) d'eau
- 12,5 cl (125 g) de lait
- 110 g de beurre
- 5 oeufs
- 140 farine
- 5 g de sucre
- 5 g sel

Crème au Praliné:

- 15,5 cl (155 g) de lait
- 15 g de maïzena
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 80 g de pâte de praliné (maison ou achetée)
- 70 g de beurre

Vous aurez besoin d'une poche à douille et d'un peu de pâte de praliné en plus pour l'intérieur de chaque chou.

Pour la crème au praliné:

1) Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. 

2) Porter à ébullition le lait et le retirer du feu. Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait dans ce mélange pour le délayer, et le reverser dans la casserole de lait. 

3) Remuer la crème sur le feu en la portant à ébullition pendant une minute. Retirer la crème du feu une fois que celle-ci a épaissi et incorporer la gélatine essorée, puis la pâte de praliné. Ajouter ensuite le beurre coupé en dés et mixer au mixer plongeant.

4) Étaler la crème dans un grand plat, la laisser refroidir puis la recouvrir de film alimentaire (au contact de la crème), avant de la placer au frigo.  

Pour le craquelin:

1) Sortir le beurre à l'avance ou le passer au micro-ondes quelques secondes pour le ramollir.

2) Mélanger la farine et la cassonade et ajouter le beurre pommade pour avoir une pâte homogène.

3) Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d'épaisseur, puis placer au frigo.

Pour la pâte à choux:

1) Tamiser préalablement la farine, le sucre et le sel.

2) Porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre sur feu vif puis verser la farine dans la casserole. Dessécher la pâte en mélangeant le contenu de la casserole avec une cuillère en bois sur feu moyen pendant environ une minute (une boule de pâte doit se former). 

3) Verser la pâte dans un bol et incorporer les oeufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et légèrement brillante.

4) Préchauffer le four à 170°C (th. 6). 

5) Mettre la pâte dans une poche à douille et recouvrir de papier sulfurisé. Dessiner un cercle de la taille de votre choix sur le papier, le retourner, et dresser des boules de pâte en couronne en les faisant se toucher légèrement. 

6) Déposer ensuite sur chaque chou un disque de craquelin et enfourner pour environ 40 minutes.

A ce niveau, je sais que vous êtes un peu fatigués, alors une petite photo pour vous re-motiver!

Le montage:

1) Découper au couteau à pain le dessus de chaque chou. 

2) Sortir la crème du frigo et la fouetter au robot pendant environ 5 minutes. Mettre la crème dans une poche à douille et garnir de crème chaque chou. 
Remplir un petit sac "congélation" de praliné et découper un coin assez finement pour insérer le praliné au milieu de la crème de chaque chou. 

3) Replacer les chapeaux des choux et saupoudrer de sucre glace.