Double Chocolate Chip Cookies

Grand classique de la pâtisserie US super light, tout le monde y va de SA MEILLEURE recette de cookies. Il faut dire qu'on en trouve des tonnes sur internet, dans les livres, dans les émissions de télé etc., et j'en avais déjà casté une bonne trentaine d'entre elles. Alors moi aussi je voulais faire pareil et donner MA MEILLEURE RECETTE DE COOKIES SECRETE MAIS QUE QUAND MEME JE VEUX BIEN PARTAGER. Celle-ci est simple, rapide et donne des cookies bien moelleux au milieu et croustillants sur les rebords. Bref, recette parfaite pour occuper le groupe de collégiens affamés auquel je donne des petits cours de pâtisserie!

Recette:

Pour environ 30 cookies

- 230 g de beurre demi-sel pommade
- 200 g de sucre
- 200 g de cassonade
- 2 oeufs
- 400 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 300 g de chocolat noir grossièrement haché
- 100 g de chocolat blanc grossièrement haché

Préchauffer le four à 175°C (th. 5).
Dans un bol, battre le beurre pommade et les sucres jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Ajouter ensuite les 2 oeufs, et une fois incorporés, ajouter la farine et la levure avec une cuillère en bois.
Ajouter ensuite les pépites de chocolat noir et blanc.
Former des boules de pâte d'environ 60 g (voire plus, l'unité de mesure internationale étant en général la bonne grosse cuillère à glace!) et les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.

Enfourner environ 10 à 15 minutes (moins il seront cuits et plus ils seront moelleux). Laisser ensuite refroidir (ou pas!) sur une grille avant de les déguster.

Dégustez!

Mille-Feuilles

Avec ma cousine, on voulait se faire un feuilletage pour s'entraîner un peu à l'art du tourage. Donc le bon vieux mille-feuille semblait être une bonne option... Sauf qu'en ouvrant le livre de Christophe Felder (aka "Cricri" pour la cousine), en grosses fainéantes on a choisi la recette du feuilletage "minute". Alors tout se passe bien au début, et puis en regardant de plus près on se rend vite compte que le passage tourage n'est pas précisé dans la recette. On se regarde en se disant que jamais Cricri n'aurait pu oublier cette étape fondamentale dans son best seller, mais qu'en même temps, un feuilletage sans tours c'est possible? Ben ouais, ça existe et c'est même super efficace, super rapide et super bon. Du coup, pourquoi passer des heures entre le frigo et le plan de travail à plier et replier sa pâte? Je vous le demande...

  

Recette:

Feuilletage Minute:

- 200 g de farine

- 240 g de beurre

- 4 c. à c. de sucre

- 2 c. à c. de sel

- 90 g d'eau froide

- Un peu de sucre glace pour caraméliser la pâte

Crème Pâtissière Vanille:

- 500 g de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 100 g de sucre

- 4 jaunes

- 40 g de maïzena

- 2 c. à c. de farine

- 40 g de beurre

On commence par la pâte feuilletée

 Travailler le beurre coupé en dés avec la farine, le sucre et le sel. Une fois que la pâte forme une sorte de crumble épais, ajouter l'eau et travailler à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Laisser alors reposer la pâte filmée au frigo environ 2h.

Réaliser la crème pâtissière

Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.

Fouetter dans un bol l'autre moitié de sucre, les jaunes, la maïzena et la farine. Une fois le lait porté à ébullition, verser la moitié sur les jaunes et reverser le tout dans la casserole en fouettant sur feu doux jusqu'à ébullition. Ajouter le beurre en morceaux hors du feu. Filmer au contact et laisser reposer au frigo.

Cuisson de la pâte feuilletée

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné à environ 3 mm d'épaisseur en formant un grand rectangle.

Déposer la pâte sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé, piquer toute la surface avec une fourchette, placer une deuxième plaque au dessus et enfourner environ 15 minutes.

Sortir le feuilletage du four et saupoudrer de sucre glace.

Enfourner alors à nouveau sans plaque ni papier sulfurisé au dessus, pour environ 3 minutes (la pâte doit être bien dorée). 

Détailler ensuite des rectangles de pâte de la taille souhaitée avec un couteau à dents.

Verser la crème dans une poche à douille et dresser sur les rectangles de feuilletage.

Dégustez!

Cupcakes Part II: Halloween!

Comment on se retrouve à poster un deuxième article sur les cupcakes alors qu'on déteste ça? Et bien par exemple en voulant faire plaisir à ses adorables petites cousines québécoises qui te regardent avec leurs grands yeux de bébés chats et te demandent avec une petite voix mielleuse: "Tu peux nous faire des cupcakes pour notre dîner d'Halloween? Steuplé steuplé steuplé!!! Alors tu respires profondément, tu marques une seconde d'arrêt, et tu leur réponds sobrement et avec un grand sourire (sincère quand même):"Ok"! Et là tu les entends hurler de joie dans toute la maison en sautillant partout, et tu te dis que t'es une rock star! Bref, c'est reparti pour un tour! Et avant d'oublier, merci à Elo les Cupcakes pour ses recettes super claires et super jolies qui m'ont bien aidées et inspirées!
Pour cette recette, je me suis amusée à faire une pâte à cake marbrée nature et orange pour les rendre un peu plus halloweenesques, et la crème au beurre est mélangée avec une crème de mandarine (bon mais ça reste super lourd et super sucré)!

Recette:

Pour environ 20 cupcakes

Pâte à cake:

- 250 g de beurre fondu
- 250 g de sucre
- 300 g de farine
- 4 c. à c. de levure chimique
- quelques gouttes de colorant alimentaire orange

Crème de mandarine:

- 120 g de jus de mandarines
- 115 g de sucre
- 2 gros oeufs
- 135 g de beurre pommade

Crème au beurre express:

- 250 g de beurre pommade
- 1 jaune d'oeuf
- 70 g de sucre en poudre
- 50 g de sucre glace
- quelques gouttes de colorant alimentaire orange


On commence par la pâte à cake:

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre puis ajouter le sucre. Bien mélanger et ajouter ensuite les oeufs entiers. Incorporer la farine et la levure progressivement. Une fois le mélange homogène, prélever environ 1/3 de pâte et ajouter le colorant alimentaire orange. Mélanger ensuite irrégulièrement les deux pâtes pour obtenir des marbrures.
Verser la pâte dans des caissettes en papier aux 2/3 environ, rangées dans un moule en silicone.

Enfourner environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte sèche des cakes.

Ensuite la crème de mandarine

Faire chauffer à feu moyen le sucre, le jus de mandarines et les oeufs dans une casserole. Lorsque le mélange épaissit et frémit légèrement, retirer du feu et verser dans un bol.
Lorsque la crème est refroidie, ajouter le beurre au mixer plongeant.

Puis la crème au beurre

Battre le beurre pommade quelques minutes au robot jusqu'à ce que la texture soit très crémeuse et que le beurre ait bien blanchi (environ 10 minutes). Ajouter ensuite le jaune d'oeuf et le colorant alimentaire. Monter à nouveau la crème et une fois le jaune bien incorporé, ajouter les sucres en plusieurs fois. Voilà le résultat à obtenir:

Ajouter ensuite la crème de mandarine et bien monter à nouveau. Verser la crème dans une poche à douille avec douille cannelée et pocher sur les cupcakes:

Décorer ensuite à votre convenance et dégustez!

Tarte Poire Amandine

Un petit classique pour commencer la semaine! Une bonne Tarte Bourdaloue avec pâte brisée, crème d'amandes et poires au sirop. Cette tarte se fait également sur une base de pâte sucrée.

Pâte Brisée:

- 185 g de beurre tempéré
- 25 g de lait tiède
- 1 jaune d'oeuf (10 g)
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 250 g de farine

Crème d'amandes:

- 120 g de beurre pommade
- 2 oeufs
- 120 g de sucre
- 1 c. à soupe de rhum
- 120 g de poudre d'amandes

Environ 6 demies poires au sirop

Glaçage blond:

- 5 g de gélatine
- 75 g d'eau
- 100 g de sucre
- 1/4 de zestes de citron
- 1/4 de gousse de vanille


On commence par la pâte brisée

Travailler le beurre dans un bol de façon à le rendre souple (à la feuille si vous avez un robot).
Incorporer ensuite le lait tiède et le jaune d'oeuf.
Ajouter le sel et le sucre, puis une fois la pâte bien homogène ajouter la farine tamisée.
Filmer la pâte et la placer au frigo environ 2h.

Ensuite la crème d'amandes

Travailler le beurre au fouet et ajouter ensuite les oeufs et une partie du sucre. Verser ensuite le reste du sucre, le rhum, puis la poudre d'amandes et mélanger au fouet (pas trop longtemps).

Détailler ensuite les poires en fines lamelles.

Le montage

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un moule à tarte d'environ 20 cm. Piquer la pâte et laisser reposer environ 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 180°C.
Verser la crème d'amandes sur la pâte crue.

Déposer ensuite les poires coupées au dessus et enfourner environ 40 minutes.

Vous pouvez aussi cuire la pâte brisée à blanc afin d'avoir une tarte plus croustillante.

Pour le glaçage

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau, le sucre, les zestes, les grains et le 1/4 de gousse de vanille.

Ajouter ensuite la gélatine essorée et une fois bien incorporée, passer le glaçage au chinois.
Réserver environ 30 minutes au frigo et napper la tarte. 

Dégustez! 

Brioches Choco-Noix

Depuis le temps que je voulais faire des brioches, je me suis enfin décidée! Et je n'ai pas fait les choses à moitié: voici 3 sortes de brioches, la 1ère fourrée au chocolat et aux noix, la 2ème classique, et la 3ème en viennoise pépites de choco et noix concassées.

Recette:

- 250g de farine T45
- 30g de sucre
- 1 c. à café de sel
- 10g de levure de boulanger fraîche
- 150g d'oeufs entiers (environ 3)
- 165g de beurre tempéré
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans un bol et ajouter les œufs. Pétrir la pâte environ 2 minutes. 

Ajouter ensuite le beurre et pétrir encore environ 7 minutes jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux bords du saladier.

Laisser pousser environ 2h dans le bol recouvert d'un torchon.
Une fois que la pâte a environ doublé de volume, déposer sur le plan de travail fariné et former un boudin. Réserver au frigo dans un plat fariné et filmé pour environ 2h.

Détailler la pâte en boules. 

Pour la brioche nature
Rouler la pâte de façon à obtenir deux boules, la première devant faire environ la moitié de la 2ème.
Déposer dans un moule beurré et faire le tour de la tête en plongeant son doigt jusqu'au fond du moule en plusieurs fois.

Laisser pousser environ 2h de plus et dorer.

Pour la brioche fourrée
Etaler la pâte en rectangles de même taille. Déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Verser au milieu des 2 rectangles les noix et pépites de chocolat. Humidifier les bords et poser les rectangles du dessus en pinçant les bords.

Laisser pousser 2h et dorer.

Pour la viennoise
Pétrir la pâte avec les noix et les pépites. Rouler la boule de pâte en boudin, déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser pousser 2h.

Une fois que la pâte a bien gonflé, dorer avec un jaune d'oeuf mélangé à 1 c. à soupe d'eau chaude.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner jusqu'à ce que chaque brioche soit bien dorée (entre 15 et 20 minutes environ).

Déguster!

Framboisier

Les anniv' sont toujours l'occasion de s'entraîner à faire des entremets, et en tant que pâtissière en formation, j'ai maintenant l'obligation de les assurer!
Alors cette semaine j'ai ouvert mon super nouveau livre ("Pâtisserie!" de Christophe Felder) et je me suis mise au boulot. Le choix a été rapide: un framboisier!

Recette:

Dacquoise aux amandes

- 300 g de poudre d'amandes
- 300 g de blancs d'oeufs
- 280 g de sucre

Meringue italienne

- 70 g de blancs d'oeufs
- 25 g de sucre
- 40 g d'eau
- 100 g de sucre

Crème au beurre

- 5 jaunes d'oeufs
- 240 g de sucre
- 100 g d'eau
- 360 g de beurre pommade

400g de framboises

- Cadre à entremets rectangulaire (environ 40 x 30 cm)
- Thermomètre
- Poche à douille
On commence par la dacquoise

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige avec une petite partie du sucre, et ajouter le reste de sucre une fois les blancs bien fermes.
Incorporer ensuite délicatement la poudre d'amande tamisée avec une maryse.

Remplir une poche à douille assez large (environ 1,5 cm) et former des bandes collées sur deux plaques chemisées de papier sulfurisé.

Enfourner environ 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré, et tourner les plaques en milieu de cuisson. Réserver.


Ensuite la crème au beurre légère

Préparer une meringue italienne en portant à ébullition l'eau et les 100 g de sucre jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre (pas trop fermes, juste assez pour obtenir un "bec d'oiseau"). Ajouter ensuite le sucre cuit à 118°C tout en continuant à battre environ 10 minutes pour qu'elle refroidisse. Réserver.

Fouetter les jaunes d'oeufs dans un bol au batteur électrique. Pendant ce temps, porter à 118°C le sucre et l'eau et le verser ensuite sur les jaunes tout en continuant à battre jusqu'à obtenir un appareil épais. 
Dans un saladier, travailler le beurre mou et incorporer aux jaunes d'oeufs en battant le mélange doucement. Une fois le mélange homogène, incorporer la meringue italienne au batteur électrique. Filmer au contact et réserver.

Le montage

Découper les 2 biscuits de la dimension du cadre à entremets.
Placer le premier biscuit à l'intérieur du cadre et le recouvrir des 3/4 de la crème au beurre.
Déposer les 400 g de framboises et recouvrir du reste de crème.
Placer ensuite le deuxième biscuit.

Décorer avec quelques framboises et déguster!

Choco Museo

Le Pérou étant reconnu pour la qualité de son cacao, c'est très naturellement que je me suis inscrite avec quelques amis à un atelier de préparation du chocolat au Choco Museo de Cusco!
L'atelier permettait de réaliser ses propres chocolat en partant directement de la fève de cacao.
Voici les différentes étapes:

Les fèves de cacao sont chauffées dans une cuve en terre cuite

Une fois torréfiées, elles sont pelées puis pilées...

           

       ... et on obtient une pâte de cacao qui sera ensuite fermentée et mixée pendant environ 24h                                                                  avec beurre de cacao et sucre

Une fois le chocolat prêt, c'est le moment d'être un peu créatif!

                  Pour moi ce sera, chocolat au lait, cacahuètes, smarties, oréo et pointe de sel! 

Désolée pour la photo des chocolats finis, ils ne sont pas restés assez longtemps dans leur petit sachet!