Cupcakes Part II: Halloween!

Comment on se retrouve à poster un deuxième article sur les cupcakes alors qu'on déteste ça? Et bien par exemple en voulant faire plaisir à ses adorables petites cousines québécoises qui te regardent avec leurs grands yeux de bébés chats et te demandent avec une petite voix mielleuse: "Tu peux nous faire des cupcakes pour notre dîner d'Halloween? Steuplé steuplé steuplé!!! Alors tu respires profondément, tu marques une seconde d'arrêt, et tu leur réponds sobrement et avec un grand sourire (sincère quand même):"Ok"! Et là tu les entends hurler de joie dans toute la maison en sautillant partout, et tu te dis que t'es une rock star! Bref, c'est reparti pour un tour! Et avant d'oublier, merci à Elo les Cupcakes pour ses recettes super claires et super jolies qui m'ont bien aidées et inspirées!
Pour cette recette, je me suis amusée à faire une pâte à cake marbrée nature et orange pour les rendre un peu plus halloweenesques, et la crème au beurre est mélangée avec une crème de mandarine (bon mais ça reste super lourd et super sucré)!

Recette:

Pour environ 20 cupcakes

Pâte à cake:

- 250 g de beurre fondu
- 250 g de sucre
- 300 g de farine
- 4 c. à c. de levure chimique
- quelques gouttes de colorant alimentaire orange

Crème de mandarine:

- 120 g de jus de mandarines
- 115 g de sucre
- 2 gros oeufs
- 135 g de beurre pommade

Crème au beurre express:

- 250 g de beurre pommade
- 1 jaune d'oeuf
- 70 g de sucre en poudre
- 50 g de sucre glace
- quelques gouttes de colorant alimentaire orange


On commence par la pâte à cake:

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre puis ajouter le sucre. Bien mélanger et ajouter ensuite les oeufs entiers. Incorporer la farine et la levure progressivement. Une fois le mélange homogène, prélever environ 1/3 de pâte et ajouter le colorant alimentaire orange. Mélanger ensuite irrégulièrement les deux pâtes pour obtenir des marbrures.
Verser la pâte dans des caissettes en papier aux 2/3 environ, rangées dans un moule en silicone.

Enfourner environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte sèche des cakes.

Ensuite la crème de mandarine

Faire chauffer à feu moyen le sucre, le jus de mandarines et les oeufs dans une casserole. Lorsque le mélange épaissit et frémit légèrement, retirer du feu et verser dans un bol.
Lorsque la crème est refroidie, ajouter le beurre au mixer plongeant.

Puis la crème au beurre

Battre le beurre pommade quelques minutes au robot jusqu'à ce que la texture soit très crémeuse et que le beurre ait bien blanchi (environ 10 minutes). Ajouter ensuite le jaune d'oeuf et le colorant alimentaire. Monter à nouveau la crème et une fois le jaune bien incorporé, ajouter les sucres en plusieurs fois. Voilà le résultat à obtenir:

Ajouter ensuite la crème de mandarine et bien monter à nouveau. Verser la crème dans une poche à douille avec douille cannelée et pocher sur les cupcakes:

Décorer ensuite à votre convenance et dégustez!

Tarte Poire Amandine

Un petit classique pour commencer la semaine! Une bonne Tarte Bourdaloue avec pâte brisée, crème d'amandes et poires au sirop. Cette tarte se fait également sur une base de pâte sucrée.

Pâte Brisée:

- 185 g de beurre tempéré
- 25 g de lait tiède
- 1 jaune d'oeuf (10 g)
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 250 g de farine

Crème d'amandes:

- 120 g de beurre pommade
- 2 oeufs
- 120 g de sucre
- 1 c. à soupe de rhum
- 120 g de poudre d'amandes

Environ 6 demies poires au sirop

Glaçage blond:

- 5 g de gélatine
- 75 g d'eau
- 100 g de sucre
- 1/4 de zestes de citron
- 1/4 de gousse de vanille


On commence par la pâte brisée

Travailler le beurre dans un bol de façon à le rendre souple (à la feuille si vous avez un robot).
Incorporer ensuite le lait tiède et le jaune d'oeuf.
Ajouter le sel et le sucre, puis une fois la pâte bien homogène ajouter la farine tamisée.
Filmer la pâte et la placer au frigo environ 2h.

Ensuite la crème d'amandes

Travailler le beurre au fouet et ajouter ensuite les oeufs et une partie du sucre. Verser ensuite le reste du sucre, le rhum, puis la poudre d'amandes et mélanger au fouet (pas trop longtemps).

Détailler ensuite les poires en fines lamelles.

Le montage

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un moule à tarte d'environ 20 cm. Piquer la pâte et laisser reposer environ 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 180°C.
Verser la crème d'amandes sur la pâte crue.

Déposer ensuite les poires coupées au dessus et enfourner environ 40 minutes.

Vous pouvez aussi cuire la pâte brisée à blanc afin d'avoir une tarte plus croustillante.

Pour le glaçage

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau, le sucre, les zestes, les grains et le 1/4 de gousse de vanille.

Ajouter ensuite la gélatine essorée et une fois bien incorporée, passer le glaçage au chinois.
Réserver environ 30 minutes au frigo et napper la tarte. 

Dégustez! 

Brioches Choco-Noix

Depuis le temps que je voulais faire des brioches, je me suis enfin décidée! Et je n'ai pas fait les choses à moitié: voici 3 sortes de brioches, la 1ère fourrée au chocolat et aux noix, la 2ème classique, et la 3ème en viennoise pépites de choco et noix concassées.

Recette:

- 250g de farine T45
- 30g de sucre
- 1 c. à café de sel
- 10g de levure de boulanger fraîche
- 150g d'oeufs entiers (environ 3)
- 165g de beurre tempéré
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans un bol et ajouter les œufs. Pétrir la pâte environ 2 minutes. 

Ajouter ensuite le beurre et pétrir encore environ 7 minutes jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux bords du saladier.

Laisser pousser environ 2h dans le bol recouvert d'un torchon.
Une fois que la pâte a environ doublé de volume, déposer sur le plan de travail fariné et former un boudin. Réserver au frigo dans un plat fariné et filmé pour environ 2h.

Détailler la pâte en boules. 

Pour la brioche nature
Rouler la pâte de façon à obtenir deux boules, la première devant faire environ la moitié de la 2ème.
Déposer dans un moule beurré et faire le tour de la tête en plongeant son doigt jusqu'au fond du moule en plusieurs fois.

Laisser pousser environ 2h de plus et dorer.

Pour la brioche fourrée
Etaler la pâte en rectangles de même taille. Déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Verser au milieu des 2 rectangles les noix et pépites de chocolat. Humidifier les bords et poser les rectangles du dessus en pinçant les bords.

Laisser pousser 2h et dorer.

Pour la viennoise
Pétrir la pâte avec les noix et les pépites. Rouler la boule de pâte en boudin, déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser pousser 2h.

Une fois que la pâte a bien gonflé, dorer avec un jaune d'oeuf mélangé à 1 c. à soupe d'eau chaude.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner jusqu'à ce que chaque brioche soit bien dorée (entre 15 et 20 minutes environ).

Déguster!

Framboisier

Les anniv' sont toujours l'occasion de s'entraîner à faire des entremets, et en tant que pâtissière en formation, j'ai maintenant l'obligation de les assurer!
Alors cette semaine j'ai ouvert mon super nouveau livre ("Pâtisserie!" de Christophe Felder) et je me suis mise au boulot. Le choix a été rapide: un framboisier!

Recette:

Dacquoise aux amandes

- 300 g de poudre d'amandes
- 300 g de blancs d'oeufs
- 280 g de sucre

Meringue italienne

- 70 g de blancs d'oeufs
- 25 g de sucre
- 40 g d'eau
- 100 g de sucre

Crème au beurre

- 5 jaunes d'oeufs
- 240 g de sucre
- 100 g d'eau
- 360 g de beurre pommade

400g de framboises

- Cadre à entremets rectangulaire (environ 40 x 30 cm)
- Thermomètre
- Poche à douille
On commence par la dacquoise

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige avec une petite partie du sucre, et ajouter le reste de sucre une fois les blancs bien fermes.
Incorporer ensuite délicatement la poudre d'amande tamisée avec une maryse.

Remplir une poche à douille assez large (environ 1,5 cm) et former des bandes collées sur deux plaques chemisées de papier sulfurisé.

Enfourner environ 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré, et tourner les plaques en milieu de cuisson. Réserver.


Ensuite la crème au beurre légère

Préparer une meringue italienne en portant à ébullition l'eau et les 100 g de sucre jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre (pas trop fermes, juste assez pour obtenir un "bec d'oiseau"). Ajouter ensuite le sucre cuit à 118°C tout en continuant à battre environ 10 minutes pour qu'elle refroidisse. Réserver.

Fouetter les jaunes d'oeufs dans un bol au batteur électrique. Pendant ce temps, porter à 118°C le sucre et l'eau et le verser ensuite sur les jaunes tout en continuant à battre jusqu'à obtenir un appareil épais. 
Dans un saladier, travailler le beurre mou et incorporer aux jaunes d'oeufs en battant le mélange doucement. Une fois le mélange homogène, incorporer la meringue italienne au batteur électrique. Filmer au contact et réserver.

Le montage

Découper les 2 biscuits de la dimension du cadre à entremets.
Placer le premier biscuit à l'intérieur du cadre et le recouvrir des 3/4 de la crème au beurre.
Déposer les 400 g de framboises et recouvrir du reste de crème.
Placer ensuite le deuxième biscuit.

Décorer avec quelques framboises et déguster!

Choco Museo

Le Pérou étant reconnu pour la qualité de son cacao, c'est très naturellement que je me suis inscrite avec quelques amis à un atelier de préparation du chocolat au Choco Museo de Cusco!
L'atelier permettait de réaliser ses propres chocolat en partant directement de la fève de cacao.
Voici les différentes étapes:

Les fèves de cacao sont chauffées dans une cuve en terre cuite

Une fois torréfiées, elles sont pelées puis pilées...

           

       ... et on obtient une pâte de cacao qui sera ensuite fermentée et mixée pendant environ 24h                                                                  avec beurre de cacao et sucre

Une fois le chocolat prêt, c'est le moment d'être un peu créatif!

                  Pour moi ce sera, chocolat au lait, cacahuètes, smarties, oréo et pointe de sel! 

Désolée pour la photo des chocolats finis, ils ne sont pas restés assez longtemps dans leur petit sachet!

Le Nombril Du Monde

Me voici de retour à Paris, après presque 2 mois passés dans le pays des alpagas, du quinoa, du Macchu Picchu et du Lac Titicaca! Vous l'avez sûrement deviné, c'est au Pérou que j'ai posé mes valises, et plus précisément à Cusco! Cette jolie ville tient son nom d'une expression quechua qui signifie "Le nombril du monde".
Petite parenthèse culturelle fermée, nous pouvons passer au programme des réjouissances!
La plupart des articles qui vont suivre vont être consacrés à la découverte de la gastronomie locale (surtout les pâtisseries et sucreries, vous vous en doutez)!

Chose promise chose due, je commence mon petit reportage avec les fruits bien frais et colorés du marché San Pedro:

Et voici les pâtisseries locales, elles aussi très colorées:

Des gâteaux assez spongieux et crémeux, un peu à la façon des pâtisseries US.
Étonnamment (mais pas tant que ça, compte tenu de la qualité des agrumes), une des spécialités que l'on retrouve à tous les coins de rue est la tarte au citron (super) meringuée!

L'influence anglo-saxonne se retrouve également dans les pâtisseries de la ville comme dans cette petite boutique du quartier de San Blas:

Ici Apple Pie, Lemon Pie, Cheesecake Oreo... 

... Banana Cakes, Corn Bread, Brownies

Et pour finir ce petit tour gourmand du Pérou, voici un bel exemple de part de gâteau au chocolat typique: sponge cake, crème au beurre et dulce de leche!

Voila pour aujourd'hui! Prochain article: atelier chocolat au Choco Museo de Cusco!

Mini-Eclairs au Chocolat

Que les anti-choco se rassurent, les fruits vont bientôt reprendre leur place dans mon petit e-carnet de recettes! Mais ne m'en voulez pas, l'hiver se prolongeant à l'infini, il m'est très difficile d'envisager des recettes printanières, voire estivales (on est en juin quoi!), où de jolis fruits colorés seraient au centre de l'attention. Vous me direz alors que c'est une énième recette de choux et que j'en ai déjà fait assez depuis la création de ce blog, mais je n'y peux rien, c'est ce que je préfère et il se trouve qu'on m'en réclame toujours plus!
Alors voici une super recette d'éclairs au chocolat, avec une crème pât' à tomber.

Recette:

Pâte à chou

- 75 g (7,5 cl) d'eau
- 75 g (7,5 cl) de lait 
- 3 g de sucre
- 3 g de sel
- 60 g de beurre
- 90 g de farine
- 3 oeufs

Crème Pâtissière au Chocolat

- 85 g de chocolat noir
- 35 g de jaunes d'oeufs (environ 2)
- 30 g de sucre
- 6 g de maïzena
- 200 g (20 cl) de lait
- 40 g de crème liquide entière

Glaçage

- 50 g (5 cl) de crème liquide entière
- 75 g de chocolat noir
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

On peut aussi faire un vrai glaçage de pâtissier, c'est-à-dire au fondant, mais je n'en avais pas sous la main!


Pour la crème pâtissière au chocolat

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes, le sucre et la maïzena. Faire fondre le chocolat. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Fouetter la crème pâtissière sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe (environ 1 minute après la première ébullition) et ajouter le chocolat. Verser la crème dans un plat et filmer au contact. Réserver au frigo.

Pour le procédé de la pâte à choux, c'est ici, sans le craquelin bien sûr!

Préchauffer le four à 250°C.
Former des bâtonnets de pâte d'environ 7 centimètres de long et 1 cm et demi de large sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner, éteindre tout de suite le four et laisser les choux gonfler environ 10 minutes dans le four éteint. Rallumer ensuite le four à 180°C et continuer la cuisson des éclairs environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir.

Le glaçage

Porter à ébullition la crème dans une casserole. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat dans un bol. Verser la crème sur le chocolat en 3 fois, en l'incorporant bien à chaque fois.
Ajouter ensuite le sucre glace.

Le montage

Verser la crème dans une poche à douille.
Retourner les éclairs de façon à ce que le coté lisse soit au dessus, et les garnir en faisant un petit trou sur le coté, ou 2 en dessous.
Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage, bien égoutter et parfaire la finition au doigt si nécessaire.

Déguster!